Raviolis con espinacas

La preparación de los ravioli requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los ravioli se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los ravioli individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.

Actualmente los ravioli suelen estar rellenos de ricotta, una especie de requesón (muy común en Italia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los ravioli rellenos de tofu. Una vez preparados, los ravioli se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.

Ingredientes:

4 1/2 tazas de harina para la masa (500 g)
1 pizca de sal para la masa
1 pizca de pimienta para la masa
2 piezas de huevo para la masa
1 cucharada de aceite de oliva (10 ml), para la masa
3/4 de taza de agua para la masa
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de champiñón picados, divididos para el relleno y la salsa
3 tazas de espinaca
1/4 de taza de queso mascarpone
1/3 de taza de queso parmesano rallado
1/4 de taza de aceite de oliva para la salsa
2 tazas de salsa de tomate para la salsa
1 cucharadita de orégano para la salsa
1 pieza de huevo Para barnizar
8 tazas de agua
1 cucharada de aceite de oliva
al gusto de sal y pimienta
4 cucharadas de queso parmesano rallado, para servir
al gusto de hoja de espinaca para decorar

Preparación:

1. Para la masa, en un bowl mezcla todos los ingredientes y amasa muy bien hasta obtener una masa homogénea y suave. Deja reposar tapada 30 minutos.

2. Para el relleno, en una sartén profundo calienta el aceite de oliva, agrega la mitad de los champiñones y cocina a fuego medio hasta que se reduzca el líquido, alrededor de 10 minutos. Añade las espinacas y cocina otros 5 minutos.

3. Agrega el queso mascarpone, el queso parmesano y sazona con sal y pimienta. Enfría.

4. Para la salsa, calienta el aceite de oliva en una ollita y agrega la otra mitad de los champiñones cocina hasta que se evapore el líquido. Añade la salsa de tomate, sazona con orégano, sal y pimienta y cocina hasta espesar. Reserva.

5. Para formar los ravioles, extiende la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede muy delgada. Corta tiras largas de aproximadamente 5 cm de ancho. Colca en una de las tiras un poco de relleno con 2 cm de separación entre uno y otro.

6. Barniza las orillas de la masa con huevo y también entre el relleno. Cubre con otra tira de masa y presiona las orillas y entre cada espacio para cerrar. Corta y marca con un tenedor. Coloca los ravioles en una charola y deja reposar.

7. Hierve el agua en una olla a fuego medio y agrega sal y aceite de oliva, cocina los ravioles alrededor de 12 minutos. Escurre y sirve de inmediato con la salsa, queso parmesano y decora con espinaca fresca.