Salteñas Bolivianas

La salteña es un tipo de empanada boliviana jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía popular boliviana.

En Bolivia se origina la "salteña", que se conocieron como tales al menos hasta los años 60. En un recetario de 1917, "se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX" donde las salteñas abundan. Lo que diferencia a las salteñas bolivianas es el ají y el hecho de que son más jugosas que en otras partes.

El nombre 'salteña', hace referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. Una intelectual salteña, Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud, pues su familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró al país vecino.

La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte del líquido que queda de la preparación del jigote. Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.

Ingredientes:

1 1/2 taza de manteca de cerdo
1 taza de ají colorado molido con agua
1/2 cucharada de comino molido
1/2 cucharada de pimienta negra molida
1/2 cucharada de orégano desmenuzado
1 1/2 cucharada de sal, o al gusto
2 tazas de cebolla blanca picada en cuadraditos finos
1 1/2 carne de vaca, sin grasa, picada en cuadraditos
1 taza de papa, pelada, cocida, y cortada en cuadraditos
1/2 taza de arvejas verdes cocidas
1/4 taza de azúcar granulada
1/2 cucharada de vinagre
1/2 taza de perejil picado finamente
2 cucharas de gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas agua
1/2 aceituna negra por salteña
3 pasas de uva por salteña
1 tajada de huevo duro por salteña
12 tazas harina
1 1/2 tazas manteca de cerdo (hirviendo)
6 huevos enteros
1/2 taza azúcar
3 cucharillas de sal
2 1/4 tazas agua tibia (más o menos)

Preparación:

Preparación Relleno:

1. En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte hasta que la manteca se separe del ají). Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego lento para que no se pegue, sin dejar de mezclar.
2. Añadir la cebolla blanca y dejar cocer unos cinco minutos más.
3. Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas.
4. En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Hacer cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego.
5. Mezclar la primera preparación con la gelatina y carne. Dejar enfriar en el refrigerador una noche o hasta que cuaje. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.

Preparación Masa:

1. Cernir la harina en una fuente y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca que aguanosa.
2. Dejar reposar la masa tapada con un repasador por unos diez minutos.
3. Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener unos redondeles de medio centímetro de grosor por catorce centímetros de diámetro más o menos.
4. Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si estos ingredientes no se mezclaron antes.
5. Humedecer los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la salteña quede perfectamente cerrada. Repulgar dejando el cierre arriba.
6. Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno europeo 300 grados C.; horno americano 572 grados F.) entre siete a diez minutos. Servir calientes.
7. Si se desea pintar las salteñas, en un sartén poner 6 cucharadas manteca de cerdo, 2 ajíes colorados molidos, 4 cucharadas agua y ½ cucharilla sal. Mezclar los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas con una brocha o pincel de cocina.
8. Si se desea se puede reemplazar la carne vaca por carne de pollo, o también se pueden combinar ambos.